仿真蹄筋技术水晶肴肉皮冻胶休闲皮冻制品

仿真蹄筋生产技术

1.原料预处理：将肉皮、骨、蹄等食材用811B预处理，熬制成高汤，沉淀，取透明或半透明高汤备用。

2.胶浆制作：将高汤（81%）加热至50℃，加入明胶（6%）及TMR-812D魔芋粉（13%），搅拌溶解，成透明或半透明胶液，搅拌均匀。

3.馅料制作：将调味液、防腐剂、抗氧化剂等原料，加入胶浆中，搅拌均匀，成为馅料。

4.装模或灌装凝固：将馅料加入成型模具或用灌肠机灌装打结；并将其放入蒸箱，50℃控温蒸煮凝固1-1.5小时；模具成型产品冷却后切条包装。

5.灭菌：升温85-95℃巴氏灭菌或121℃高温高压灭菌。

6.冷却包装：将灭菌好的仿真蹄筋冷却至4-5℃，然后包装。巴氏灭菌产品冷藏保存，高温高压灭菌产品常温保存。
TMR-812D魔芋胶（抗高温水晶皮冻制品粉）
1.功能：本品为水晶皮冻制品**结构魔芋胶；本品适宜制作高透明优质水晶皮冻、水晶皮冻肠、水晶肘花肠、水晶肴肉肠、水晶胶原枸杞肠、水晶素肉肠、水晶皮冻丝等水晶皮冻加其它食品制作的新型皮制品。
2.产品优势：本品制作的产品结构优良、劲道十足，口感特佳，并具有120℃以上高温不融化，适宜高温高压灭菌，不使用防腐剂就可以常温长期保存的优良效果。且生产成本低效益高。
3.参考用量：5-10%
4.使用方法：肉卤制好以后在模具中加入卤肉，一斤粉加七到七斤半水的溶液，然后将模具放入蒸箱50℃保温蒸煮一个半小时，然后升温85℃或者121℃灭菌即可。
5.产品应用：适用于水晶皮冻、水晶皮冻肠、水晶肘花肠、水晶肴肉肠、水晶胶原枸杞肠、水晶素肉肠、水晶皮冻丝、水晶牛肉、水晶皮花、水晶鸡丁、水晶虾仁、水晶肘花、水晶海参、水晶枸杞、水晶素肉等皮制品，增加筋道，灭菌不化。