中国台湾热狗肠属于低温肉制品,保存了肉的原有香气和口感,肉感鲜美,口感爽脆有咬劲,特别深受青少年一族的钟爱!市场前景非常好!由于在国内没有大的肉制品企业生产该产品,利润空间还比较大。以下附上中国台湾烤肠的配方和工艺流程作参考。 一、原料配方 猪肉 鸡胸肉 肥膘 50 20 8 食盐 鸡皮 TMR-815弹脆魔芋粉 2 12 0.5 味精 鲜上鲜 白糖 0.4 0.1 7 甘草 肉桂粉 白胡椒 0.12 0.08 0.15 木薯淀粉 TMR-801腌制剂 异VC钠 12 0.4 0.006 葡萄糖 冰水 色素 1 15 适量 二、工艺流程 1、绞肉。 把猪肉、鸡肉、肥膘于冻库冷冻至中心温度在-5℃左右,然后用绞肉机分开进行绞制。 2、腌制。 将绞制好的猪肉、鸡肉混合好,添加精盐、腌制剂,混合均匀,肉馅要压实,表面覆盖一层塑料薄膜,放低温库中存放12小时进行腌制,库温保持在0-4℃。 3、混合拌馅(打浆)。 在打浆机里边打浆边依次加入腌渍好的肉馅、TMR-815弹脆魔芋粉、香辛料、香精、糖盐味精,边打浆边加入冰水,打浆约5分钟, 较后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌2分钟。 4、灌肠。 采用**肠衣或者蛋白肠衣,**肠衣用猪肠衣,直径22-24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好,可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量,灌肠机采用真空灌肠机较好。 5、热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况,可以不做成熟的,直接速冻包装;也可以加工成熟食,速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步:干燥30分钟,炉温60℃;第二步:蒸煮20分钟,炉温85℃;第三步:烘烤20分钟,炉温60℃。肠体摆放均匀,肠体之间不要挤压,挨着。 6、冷却。 7、速冻包装。 三、产品质量问题分析 1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深,在烤肠机上会越烤越深,影响产品的外观。可以选择红曲红色素。 2、烤制的较佳工艺设计。烤肠以肉感强,外层皮脆为好,这需要在烘烤的工艺上做好调整,肠衣更脆点。 3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关,也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气,肥瘦搭配合理,淀粉含量适中。定型(即干燥)的时间及温度,蒸煮时间及温度等都会影响爆裂。 TMR-805魔芋粉(淀粉肠弹脆粉) 1.功能:本品为淀粉凝胶型魔芋胶,具有增稠、凝胶、乳化、保水、保油、淀粉抗老化功能。能与肉蛋白、脂肪、淀粉的混合肉糜形成热不可逆凝胶结构,增强制品的弹脆特性,是制作淀粉肠的优质原料。 2.产品优势:具有增稠、凝胶、乳化、保水、保油、淀粉抗老化功能。能与肉蛋白、脂肪、淀粉的混合肉糜形成热不可逆凝胶结构,增强制品的弹脆特性。本品为食品原料,不属于食品添加剂。 3.参考用量:0.5-0.8% 4.使用方法:与其他原料混合均匀即可。 5.产品应用:作为哈尔滨红肠、香肠等淀粉肠的结构原料,解决淀粉老化,出水出油,不弹脆问题。 6、价格:65元/公斤