注射酱卤牛肉制品生产技术 注射酱卤牛肉制品,是传统酱卤肉制品工业化生产的新型技术;本技术通过注射,使酱卤牛肉制品的剪切力、a*-值和蒸煮损失特性得到明显改善;不同盐水注射率对酱卤牛肉制品品质的影响不同, 30%-50%的盐水注射率为较佳注射率,在该注射率下牛肉的蒸煮损失、剪切力、解冻损失及硬度等特性明显改善,显着提高了酱卤牛肉制品的品质,同时提高出品率。 本技术适用于多种酱卤牛肉制品生产。 一、基本工艺: 原料肉前处理(去毛、切块)→(清水)漂洗→浸泡→二次漂洗→注射→滚揉腌制→预煮卤制→浸味→冷却→装袋→抽真空→杀菌→冷却→包装 二、注射液配方(150%): TMR-801魔芋粉 TMR-803A注射魔芋粉 精盐 0.8公斤 1公斤 2.5公斤 白砂糖 亚硝酸钠 红曲粉 1.5公斤 12克 80克 冰水 大豆分离蛋白 防腐剂适量 50公斤 5kg 三、工艺要点: 1.配置注射液:将以上料配成盐水,控制盐水温度为0~4℃。 2.清洗注射机:注意检查针头不要堵塞,以防盐水不能注射入肉中,影响腌制效果。 3.注射:采用两次注射法,较后称重,保证注射量达到50-60%。 4.滚揉:总时间为4h即可出料,机内物料温度不**过12℃。 TMR-803A魔芋胶(多功能注射粉) 本品主要特性在于:同时具有蛋白内源凝胶和外源协同凝胶的能力。能与植物蛋白、动物蛋白协同生成弹脆凝胶体,从而较大的提高了肉料的填充、重组、乳化、增脆、保水、保油的能力。 本品注射粘度低、分散性能好,并在注射后的滚揉工艺中,随着时间的延长,凝胶慢慢形成,效减少了下一步工序中注射液的滴漏,能明显提高产品品质及其出品率。是制作各种注射型肉制品、烤肉制品、鸭胸、火腿、注射培根等理想的注射**粉。 本品用量为注射液的2-3%,其使用方法与常规注射粉相同。 价格:90元/公斤