肉制品乳化剂解决渗油问题烤肠保水保油

TMR-1802魔芋粉：保水保油
作用：肉制品乳化、保水保油。
范围：用于各种高脂肪含量的灌肠制品、调理肉制品、丸子制品、重组肉脯等肉制品的保水保油，如大量添加使用鸡脖皮的肉制品。
参考用量：0.5-1%
    使用方法：直接加入馅料中斩拌或搅拌均匀即可。
       出厂价：65元/Kg
烤肠做法：
      鸡大胸或猪精肉15-40Kg、脖皮23Kg、素肉0-20Kg、食盐1.6Kg、腌制剂(TMR-801魔芋粉)0.3-0.4Kg、淀粉6-10Kg、调色、调味、调香、抗氧防腐剂适量、
    TMR-1815D香肠结构魔芋粉2Kg、冰水31Kg。

二、工艺：

   （1）、根据选择的配方比例称取原辅料，将鸡大胸、精肉、脖皮、素肉用绞肉机绞制成粒备用。

   （2）、将鸡大胸粒、脖皮粒、素肉粒、腌制剂、食盐、抗氧防腐剂色素及配方中的大部分冰水混合搅拌均匀，0-4度低温腌制8-12小时成腌制肉馅。

   （3）、将 TMR-1815D将粉加入适量冰水搅拌均匀，吸水膨化，放入馅料斩拌机或搅拌机中，使其完全混合溶化均匀，即可灌制。
   （5）、灌肠：采用**肠衣或者蛋白肠衣，**肠衣用猪肠衣，直径22-24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。

   （6）、热加工：这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，0-4℃放置3-6小时后直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。
  第一步：干燥10分钟，炉温50℃；第二步：蒸煮90分钟，炉温60℃；第三步：烘烤10分钟，炉温72℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。

   （7）、速冻、包装、冷冻存储。